Focalización del yanagiba
Pasamos mucho tiempo usando, investigando y simplemente pensando en cuchillos japoneses. Pero hay un cuchillo que no destaca tanto como otros y es el yanagiba. Para los chefs japoneses que trabajan en un restaurante sushi o sashimi , el yanagiba será una de sus herramientas más utilizadas. Pero al resto de nosotros, los chefs domésticos, normalmente nos encontraremos empuñando un santoku o un cuchillo nakiri.Entonces, ¿qué es el yanagiba, para qué se utiliza y realmente necesitas uno?
Si no estás familiarizado con este tipo de cocina japonesa knife entonces no te preocupes. Cubriremos todo lo que necesita saber en esta guía y lo ayudaremos a decidir si es un cuchillo que vale la pena agregar a su colección.
Tabla de contenido
- ¿Qué es un Yanagiba?
- Kensaki Yanagiba
- Takohiki Yanagiba
- Sakimaru Yanagiba
- Fuguhiki Yanagiba
- ¿Para qué se utilizan los cuchillos Yanagiba?
- ¿Es el Yanagiba lo mismo que el Sujihiki?
- ¿Cómo se corta con un cuchillo Yanagiba?
- Sujihiki
- Hirazuki
- Usuzukuri
- Sogi Zukuri
- ¿Debería comprar un Yanagiba? ¿Cuchillo?
- Elija el tipo correcto de acero
- Considere el mango
- Considere la longitud de la hoja
- ¿Cuánto quiere pagar?
- Pensamientos finales
¿Qué es un Yanagiba?
La palabra japonesa yanagiba se traduce como hoja de sauce. Nos encanta que los nombres de los cuchillos japoneses describan exactamente qué son y cómo se ven. En este caso, no será una sorpresa que la blade tenga forma de hoja de sauce. Sin embargo, algunas personas lo llaman cuchillo shobu porque la hoja también podría compararse con las hojas de la planta con flores, el iris.El cuchillo yanagiba puede venir en una variedad de tamaños, desde cuchillos relativamente pequeños de 21 cm hasta versiones grandes de 36 a 39 cm. Realmente depende del type de yanagiba que estés mirando. Sin embargo, en todos los casos, estas son hojas simples bevel .
En realidad, hay varios tipos diferentes de cuchillos yanagiba, así que antes de comenzar a ver para qué se usa mejor este cuchillo, quería hablar un poco sobre las variaciones.
Kensaki Yanagiba
El kensaki yanagiba es muy similar en apariencia a la versión estándar de esta hoja. La principal diferencia es que su tip es en ángulo y esto es ideal para realizar cortes muy precisos. Este tipo de punta se llama tanto inverso y el cuchillo a veces se conoce como kiritsuke yanagiba.Al igual que la versión normal de este cuchillo, el kensaki yanagiba es una hoja de un solo bisel y puede medir entre 24 cm y 33 cm de largo. Suelen ser un poco más pesados que un yanagiba normal.
Takohiki Yanagiba
A diferencia de la punta inversa del kensaki, el takohiki, que es un cuchillo de pulpo, tiene una punta cuadrada y roma. Esto es ideal para abordar ingredientes como el pulpo, que tienden a ser mucho más densos.Estos cuchillos son de la región de Kanto en Japón y suelen ser mucho más livianos que la versión estándar. Es más, la hoja no suele ser tan larga y puede llegar a medir 21 cm. Dicho esto, hay algunos takohikis que miden hasta 39 cm.
Sakimaru Yanagiba
Este es otro tipo de cuchillo que se utiliza para cortar ingredientes densos como el pulpo y es muy común en Japón. Uno de los principales beneficios de este tipo de cuchillo es que da un corte realmente preciso y limpio por lo que es muy utilizado en la elaboración de sushi y sashimi .Pero a diferencia del tipo anterior de cuchillo que tiene una punta cuadrada, el sakimaru tiene una punta redondeada y el borde de la hoja está ligeramente curvado. Esto lo hace fácilmente distinguible entre otros tipos de yanagiba knife pero al igual que antes, el tamaño puede variar mucho entre 21 cm y 39 cm.
Fuguhiki Yanagiba
El cuchillo fuguhiki es aquel que se utiliza para preparar ingredientes más delicados como el pez globo y la platija. La hoja es mucho más delgada y considerablemente más flexible que algunos de los otros cuchillos yanagiba, lo que hace que sea mucho más fácil cortar rodajas finas de pescado.
¿Por qué es esto importante, te preguntarás? Bueno, la presentación lo es todo en la cocina japonesa y los chefs suelen cortar el pescado tan fino que se puede ver el diseño del plato debajo.
Este tipo de yanagiba tiende a ser un poco más pequeño que otros y puede oscilar entre 18 cm y 36 cm.
¿Qué se utilizan los cuchillos Yanagiba? Para?
Como probablemente puedas deducir de la información anterior, el cuchillo yanagiba se usa principalmente para cortar pescado. En la cocina japonesa, hay muchos platos como el sashimi y el sushi que requieren que el chef corte con precisión el pescado crudo y estos cuchillos son ideales para crear rebanadas suaves y uniformes. Esto es importante ya que garantiza que se conserve la textura y el sabor del pescado.Una de las cosas que notará sobre el yanagiba es que la hoja suele ser bastante larga. La razón de esto es que hace que sea mucho más fácil mover la cuchilla a través del ingrediente en un solo movimiento. No hay riesgo de rasgar la carne, lo que podría interferir con el sabor, por no hablar del aspecto del plato.
Ya he mencionado que son cuchillos de un solo bisel y esto significa que solo un lado de la hoja está afilado. Pero eso aún significa que obtienes un edge increíblemente afilado que es capaz de realizar cortes sorprendentemente precisos.
En el lado opuesto de la hoja al filo, encontrará que el yanagiba presenta una superficie antiadherente . Al cortar pescado crudo, no tendrá que enfrentarse a que la comida se pegue al cuchillo, lo que obstaculizará su velocidad.
¿Es el Yanagiba lo mismo que el Sujihiki?
Para cualquiera que haya estado considerando comprar un cuchillo yanagiba, probablemente habrá oído hablar de otro tipo de cuchillo llamado sujihiki. Hay mucha confusión sobre si estos cuchillos son iguales y, si bien hay algunas similitudes, en realidad son cuchillos diferentes.La principal diferencia es que el sujihiki es un tipo de cuchillo de doble bisel mientras que el yanagiba siempre es de bisel simple.
Como mencionamos anteriormente, los cuchillos japoneses reciben nombres para reflejar su apariencia o para qué se usan y, en este caso, la palabra sujihiki se traduce como significado. cuchillo para cortar carne. Si bien son ideales para cortar pescado, sus hojas largas y delgadas también son perfectas para cortar otros tipos de carne. Algunos los compararían con un cuchillo de trinchar occidental, aunque el sujihiki es mucho más afilado y preciso.
Sin embargo, si buscas un cuchillo para cortar pescado específicamente, entonces siempre optarás por el yanagiba, ya que es mucho más adecuado para la tarea en cuestión. Además, el diseño del cuchillo permite un corte suave y limpio con el menor daño posible a las fibras del alimento. Por supuesto, debido a que se trata de una hoja de un solo bisel, puede llevar algún tiempo acostumbrarse a usarla. Pero todo eso es parte de la diversión.
¿Cómo se corta con un cuchillo Yanagiba?
En Japón, se considera que un cuchillo es una extensión del brazo del chef. Por esta razón, y muchas otras, se espera que los chefs en formación aprendan diversas técnicas de corte y las perfeccionen antes de poder empezar a preparar la comida.Entonces, cuando se trata de usar su cuchillo yanagiba, deberá familiarizarse con los distintos métodos de corte. Estas son algunas de las formas más comunes de usar un yanagiba.
Hirazuki
Esta palabra significa tirar y cortar de forma vertical. Es un tipo de corte perpendicular que utilizan los chefs cuando trabajan con pescados grasos como el salmón o el atún. Es ideal cuando desea hacer un corte un poco más grueso.
Usuzukuri
Este es similar al tipo de corte anterior, pero se traduce como un corte vertical delgado y se usa a menudo cuando el chef quiere hacer rebanadasextremadamente delgadas. Es una técnica popular para cortar pescado blanco, ya que mostrará cuán translúcida es la carne sin afectar su textura elástica.
Sogi Zukuri
Este tipo de corte se refiere al corte por tracción en ángulo y ofrece un corte realmente limpio. El chef sostiene el cuchillo en un ángulo de 45 grados y esto es algo que verás a menudo cuando preparan casi todos los tipos de sushi.
¿Debería comprar un cuchillo Yanagiba?
Nos encanta tener una cocina equipada con todos los utensilios que podamos necesitar, pero hay algunas cosas de las que podrías prescindir.Si te preguntas si deberías comprar un cuchillo yanagiba pero nunca preparar pescado entonces la respuesta es no, no necesitas uno.
Sin embargo, si te encanta el pescado y quieres un cuchillo que te permita obtener resultados increíbles. precision y un corte limpio con el que, hasta ahora, sólo habías soñado, te recomendamos encarecidamente que compres un yanagiba. Por supuesto, querrás saber cómo encontrar el mejor cuchillo yanagiba, así que estos son mis principales consejos a la hora de realizar una compra.
Elige el tipo correcto de acero
Cuando se trata de comprar cualquier tipo de cuchillo, normalmente hay dos opciones de material. Estos son acero inoxidable steel y acero con alto contenido de carbono. En la fabricación tradicional de cuchillos japonesa, siempre se utilizaba acero al carbono, pero ahora muchos fabricantes optan por el acero inoxidable, ya que tiende a ser más barato. Pero ambos tienen sus ventajas y desventajas además del precio.El acero al carbono es un tipo de acero al que, como era de esperar, se le ha añadido carbono. Este material es mucho más fácil de afilar y conservará su filo por mucho más tiempo, por lo que generalmente son más fáciles de mantener. Dicho esto, deberá realizar otro mantenimiento, como engrasar la hoja, ya que este metal es propenso a rust. Además, debes tener mucho cuidado con su uso, ya que el acero al carbono es más duro y, por lo tanto, más quebradizo.
También vale la pena mencionar que el acero al carbono generalmente terminará con una pátina. Esto no afectará el uso del cuchillo siempre que se cuide adecuadamente, pero a algunas personas no les gusta la apariencia que le da.
El acero inoxidable contiene cromo y esto evita que el material se corroa, por lo que si desea algo que sea fácil de cuidar y que no se oxide, esto podría ser lo que está buscando. Es más, una hoja de acero inoxidable es más suave y, por lo tanto, no es tan delicada o propensa a astillas como su contraparte de acero al carbono.
La mala noticia es que estos cuchillos son mucho más difíciles de afilar y no podrás lograr la navaja. sharp borde que tendría con acero al carbono. Además, el acero inoxidable no mantendrá su filo por tanto tiempo, por lo que tendrás que sacar la piedra de afilar con más frecuencia.
Considera el mango
Siempre es la hoja la que llama la atención, pero el mango de tu cuchillo yanagiba también es algo en lo que debes pensar. Después de todo, no quieres algo que se sienta desequilibrado o incómodo, especialmente si vas a darle mucho uso al cuchillo.Una de las cosas que te pedimos que pienses es cómo normalmente agarre el cuchillo. Si bien los cuchillos yanagiba son japoneses, hay algunos que vienen con un mango de estilo occidental y son ideales para personas que solo sostienen el mango y no ponen un dedo en la hoja.
Sin embargo, si prefieres usar un mango tipo pellizco, te recomendamos optar por un yanagiba que tenga un mango de estilo japonés, ya que será mucho más cómodo.
Realmente no hay nada bueno o malo porque todo se reduce a las preferencias personales y a lo que se siente bien. you.
Finalmente, en lo que respecta al handle , es importante pensar qué material preferiría. A algunas personas les gusta el aspecto de la madera, pero requiere un mantenimiento más cuidadoso. El plástico es mucho más fácil de cuidar, pero puede que no sea tan cómodo de sostener.
Considere la longitud de la hoja
Como hemos comentado, los cuchillos yanagiba pueden venir en una amplia gama de longitudes. Más grande no siempre significa mejor, incluso si un cuchillo grande tiene un aspecto impresionante. El problema es que una hoja más grande puede ser más difícil de controlar y esto puede hacer que su uso sea menos seguro y menos efectivo.Es importante elegir algo con lo que sienta que puede trabajar fácilmente. También tenga en cuenta que las hojas más largas tienden a ser más flexibles, lo que nuevamente puede afectar el control.
Pensaríamos en el tipo de pescado que desea cortar y el tamaño. Si está cortando pescado más grande en rodajas gruesas, probablemente sea mejor algo largo. Pero para cortes más pequeños, es posible que puedas salirte con la tuya con una hoja más corta.
¿Cuánto quieres pagar?
Como ocurre con todo en el mundo, los cuchillos yanagiba están disponibles para todos los presupuestos. Hay algunos que cuestan cientos, incluso miles de libras, mientras que otros ni siquiera superan las dos cifras.Lo que diríamos es que siempre debes comprar el mejor cuchillo yanagiba que puedas permitirte. Es tentador optar por algo porque es barato, pero eso a menudo significa que no obtienes la misma calidad.
. En Japón, fabricación de cuchillos es una forma de arte, por lo que si compras un yanagiba hecho a mano de un herrero japonés, pagarás un precio muy alto. Sin embargo, la herramienta resistirá la prueba del tiempo y producirá resultados que nunca verías al usar un cuchillo producido en masa que compraste de Amazon.
Pensamientos finales
En Japón, hay muchos tipos diferentes de cuchillos y cada uno está diseñado para un propósito diferente. El yanagiba no es un cuchillo que suele ser el centro de atención, pero es uno de los cuchillos japoneses más importantes, especialmente para los chefs de sushi y sashimi.Estos cuchillos vienen en varios tipos diferentes, dependiendo del tipo de pescado que quieras cortar. Tienen hojas largas y delgadas diseñadas para brindar precisión y, si prepara pescado con regularidad, serían una excelente adición a su cocina.
