Al afilar un tradicional Cuchillo japonés (o cualquier cuchillo para el caso) Se necesitan ciertas técnicas, métodos y herramientas para hacer un trabajo óptimo y crear el borde afilado deseado.
Cuando se trata de afilado Un cuchillo en el siglo XXI, hay una amplia gama de nuevos métodos que buscan utilizar la tecnología moderna, sin embargo, a veces el mejor enfoque que puede adoptar es un método tradicional y esto lleva al debate de qué herramienta debe usar para afilar Knives, una piedra de agua o acero perfilado?
Para mantener su cuchillo de cocina y asegurarse de que siempre tenga un borde afilado, deberá usar una combinación de ambos piedra de afilar y perfeccionar el acero. El perfil se debe usar después de cada uso de un cuchillo de cocina para realinear los bordes rizados y se debe usar una piedra Con que frecuencia Usas tu cuchillo) para afilar tu cuchillo y para un nuevo borde.
Las diferencias y usos de una piedra de acero y acero a menudo se confunden, malinterpretan o simplemente se usan incorrectamente.
Saber cuál es la diferencia entre los dos y cuándo/cómo debe usar cada uno será la diferencia entre su cuchillo que mantiene un borde afilado durante un largo período de tiempo (a menudo generaciones cuando se trata de cuchillos japoneses tradicionales) o con frecuencia rectas y frecuentes producir mala calidad cortes.
Tabla de contenido
Whetstone vs Honing Steel
Mantener un borde afilado es algo esencial cuando se usa un cuchillo de cocina y esto es cierto si eres un cocinero casero o un chef profesional. La mayoría de los cuchillos (ignorando el cuchillo de pan siergado) se verán a simple vista como si tuvieran un borde muy liso y recto.
Podría ser fácil suponer que cuanto más suave es el borde de su cuchillo, cuanto más nítidos será, sin embargo, la mayoría de los cuchillos cuando se miran desde un nivel microscópico en realidad están formados por rebabas muy pequeñas.
Estas rebabas (que se asemejan a los dientes) son las que contribuyen a que una cuchilla tenga un borde afilado junto con otros factores como el ángulo al que estaba molido el borde y qué material se usaba para la cuchilla.
El uso repetido al cortar la comida y cortar contra una tabla comenzará a doblar estas rebabas fuera de la alineación y es el rizado de acero en el borde de una cuchilla que resulta en un cuchillo opaco. Dicho esto, a continuación se encuentran las dos herramientas más comunes utilizadas para afilar su cuchillo y realinear el borde.
Nota: a medida que lee en cada herramienta, tenga en cuenta cómo el cuchillo se vuelve aburrido y qué efecto tiene estas herramientas para evitarlo.
¿Cuál es la diferencia entre una piedra de agua y un acero de perfeccionamiento?
Una piedra de agua y un acero que son dos de las herramientas de afilado más comunes para cuchillos de cocina y, en particular, cuchillos japoneses. Si bien ambos se consideran herramientas de afilado, esto es en realidad una idea errónea común;Mientras que un piedra de afilar se usa principalmente para afilar y reformar el borde de un cuchillo, perfeccionar el acero no es una herramienta de afilado y en realidad se usa para realinear los bordes rizados, aquí es donde a menudo surge la idea errónea. Poner el acero ayuda a mantener un borde afilado, sin embargo, en realidad no contribuye al "afilado" del borde.
Si solo usara el acero de perfeccionamiento para afilar su cuchillo, la cuchilla se apaga gradualmente con el tiempo con un uso repetido hasta que llegue al punto en que sea casi inutilizable. Esto, por supuesto, será frustrante para cualquier propietario de un cuchillo que no pueda averiguar por qué el acero perfeccionado no agudizará sus cuchillos.
Del mismo modo, si solo usara una piedra de afilado sin perfeccionar regularmente el cuchillo, tendrá que afilar el cuchillo con mucha más frecuencia y reduciría la vida útil de su cuchillo, ya que constantemente eliminaría las capas de acero de la ventaja para seguir reformándolo.
Por lo tanto, la diferencia clave entre estos dos métodos es si el acero se elimina o no durante el proceso, ya que esto indicará si está agudizando o perfeccionando su cuchillo.
Si bien el tema de la conversación suele ser la mejor opción para afilar un cuchillo de una piedra angular y perfeccionar el acero (por lo tanto, la piedra angular frente al acero de perfeccionamiento), la respuesta correcta es que realmente debe usar ambos para mantener un borde afilado para su cuchillo.
¿Qué es una piedra de afecto?
Una piedra de agua (que significa agudizar una cuchilla) se traduce en literalmente que significa una piedra de afilado. Una piedra angular es un método tradicional utilizado para afilar las cuchillas, sin embargo, también es un método de afilado que muchas personas prefieren evitar usar porque puede ser bastante difícil comprender la técnica necesaria.
Una piedra angular es un bloque rectangular de material denso (piedra plana) que está disponible en diferentes tamaños de arena, similar al papel de lija. La variación de la arena puede variar de grueso a muy fino, lo que le permite agudizar diversos grados de franqueza al tiempo que puede ser capaz de finalmente afilar/pulir la cuchilla después de usar una piedra gruesa primero.
El afilado en una piedra angular es la forma más eficiente de afilar un cuchillo para la mayoría de los chefs o usuarios de cuchillos en general, ya que elimina una cantidad mínima de acero de la cuchilla que extiende el ciclo de vida de los cuchillos (en comparación con las opciones de afilado más abrasivas como un afilador de cuchillos eléctricos ) Sin embargo, pueden ser muy difíciles de aprender a usar.
El afilado en una piedra de agua puede tomar de 20 a 30 minutos por lado de la cuchilla que está agudizando, por lo tanto, un cuchillo de bisel doble podría tardar una hora en afilar adecuadamente. También es una tarea muy manual que requiere afilar su cuchillo a el ángulo correcto Para formar el borde y esto puede ser muy difícil de hacer correctamente, especialmente para los usuarios novatos.
A pesar de la dificultad inicial de aprender a usar una piedra afilada, hay casi un acuerdo unánime de que el afilado en una piedra fuera de tu cuchillo.
¿Qué es un acero de perfección?
Poner el acero, típicamente en forma de una varilla larga, plana u ovalada que mide hasta 1 pie de longitud, es un implemento utilizado para realinear los bordes rizados y eliminar las rebabas excesivas en el borde de la cuchilla. Cuando miras directamente al borde de una cuchilla, debe estar directamente desde el talón hasta la punta sin divisiones ni golpes a lo largo del borde.
La clave para un borde afilado es que permanece recto y en alineación hasta el borde, cualquier área sobre la que el acero haya doblado (no importa cuán leve o aparentemente insignificante) resultará en una capacidad de corte significativamente reducida.
Las cuchillas seguirán siendo lo suficientemente afiladas como para perforar la piel humana y no se considerarán contundentes, pero la efectividad, cuando se usa en una cocina, se reduciría enormemente y es por eso que es esencial el perfeccionamiento regular con una caña de perfeccionamiento.
El acero perfeccionado es una opción, sin embargo, muchos cuchillos japoneses de alta calidad se fabrican a partir de una mezcla de acero de alta calidad y el acero no será un material lo suficientemente resistente como para realinear los bordes enterrados en estas cuchillas.
Por lo tanto, el tipo de varilla que usa dependerá del material de tu cuchillo, perfeccionando el acero sería mejor para un cuchillo de acero inoxidable como un cuchillo de chef oeste, sin embargo, para un santoku japonés, necesitaría usar una varilla de perfeccionamiento de cerámica.
El proceso de perfeccionar un cuchillo simplemente implica pasar el borde de su cuchillo a lo largo de la barra para unos pocos golpes a cada lado de la cuchilla (suponiendo que esté usando un cuchillo de bisel doble) con una cantidad muy leve de fuerza para eliminar las rebabas excesivas y borde doblado.
Como se mencionó anteriormente, esto no elimina ningún acero de la cuchilla y es simplemente una técnica de mantenimiento que se utiliza para mantener Un borde afilado, no para crear uno.
Pensamientos finales
La gente a menudo se pregunta qué opción de una piedra de engorde y perfeccionando el acero que deben usar cuando se trata de afilar un cuchillo y la respuesta simple es que realmente debe usar ambos.Si bien hay opciones de afilado alternativas a una piedra de afila, esto no reemplaza el hecho de que aún necesita perfeccionar regularmente su cuchillo. Es el proceso de perfeccionar y afilar el que mantendrá su cuchilla a largo plazo y ambas técnicas se necesitan durante toda la semana, mes y año, dependiendo de la frecuencia con la que use su cuchillo.
Preguntas frecuentes
P: ¿Es mejor una piedra de acero de afilado?
R: En pocas palabras, las piedras de las áreas son "mejores" para los cuchillos de chef japoneses. El acero de afilado se usa después de cada uso para eliminar la oxidación y otra acumulación de la cuchilla. Luego se refina aún más con el Whetstone de manera regular (2-4 semanas dependiendo de cuánto cocine) para mantenerla finamente perfeccionada y lista para su uso. El Whetstone no solo causa más desgaste en su cuchillo, sino que con el tiempo eliminará algo de su dureza también. No recomendaría usar ningún tipo de piedra o acero si tiene un cuchillo japonés, francés o alemán forjado fino porque este tipo de cuchillos necesitan muy poco mantenimiento y, en cambio, un profesional debe ser afilado profesionalmente periódicamente.
P: ¿Pone o afilas primero?
R: Depende del tipo de cuchillo. Los cuchillos de chef japoneses se perfeccionan primero, luego se afilan porque estos cuchillos solo deben usarse para cortar ingredientes más suaves como la carne y las verduras cocidas; No son alimentos más duros como el pan o las papas.
Los cuchillos de chef japoneses requieren un borde más agudo para proporcionar un corte eficiente a través de los alimentos al tiempo que minimiza las fuerzas de fricción que resultan de cortar los artículos más suaves mencionados anteriormente. Esto requiere que se perfeccionen primero a bordes suaves y restauren bordes de fábrica, luego se agudicen cada mes más o menos según sea necesario con una cuchilla más nítida; una varilla de cerámica es una buena apuesta para esto, ya que no eliminará demasiado metal en el anterior. Años de actividades de perfección.
P: ¿Se desgastan las piedras de afilado?
R: Es difícil arruinar por completo una piedra de suscribencia. Sin embargo, puede crear rasguños en la superficie de la piedra, lo que será un poco más difícil de pulir en comparación con las gubias profundas.
P: ¿Se desgastan los aceros de perfeccionamiento?
R: No. La composición metálica de la cuchilla significa que se corta al afeitarse pequeñas cantidades de acero de ambos lados en lugar de molienda, lo que desgastaría la varilla de perfección.
Si tiene un problema con que el borde no sea lo suficientemente agudo como para usar después de perfeccionar, entonces su cuchillo no se afilaba tanto antes o después de perfeccionarlo. Si esto todavía sucede después de afilarlo más a fondo, intente usar una piedra diferente para un pase solo al principio y vaya desde allí; Porque si esto resuelve su problema, entonces algo está mal con esa piedra en particular o alguien ha estado usando su cuchillo demasiado sin remodelar entre cada uso (lo que causará muchos microplinters).
P: ¿Utiliza agua o aceite en una piedra de afilar?
A: Para un cuchillo de chef japonés, use agua.
Si está agudizando un cuchillo de trabajo de carne o estilo americano, entonces el aceite debe usarse en la piedra. Una vez más, esto se debe a que no hay necesidad de eliminar el metal y el contacto inconsistente con la superficie abrasiva de la piedra angular pueden conducir a "crear" un borde que no se mantenga bien debido a que no está suficiente comprometido con suficientes micro-facetas. Sin embargo, para un cuchillo de estilo japonés (la mayoría de nosotros pertenecemos a esta categoría), se ha encontrado que el aceite impide que el acero elimine el "contacto insuficiente con superficies abrasivas".
