¿Qué hace que un cuchillo japonese?

Recientemente escribimos una guía sobre algunas de las cosas más famosas que jamás hayan salido de Japón. Una cosa que apareció en nuestra lista fueron los cuchillos japoneses, y estos son utensilios de cocina que realmente tienen un gran impacto en términos de calidad y rendimiento.

Pero vamos; seguramente cuchillos japoneses no son eso buenas… ¿lo son? ¿Qué tienen de especial y qué diferencia a un cuchillo japonés de las hojas occidentales?

Hay muchas características que distinguen a los cuchillos japoneses cuchillos aparte , como la dureza del acero, el filo de la hoja y los distintos tipos de cuchillos disponibles. Sin embargo, una cosa que debes tener en cuenta es que un cuchillo japonés no necesariamente tiene que haber sido fabricado en Japón, aunque ahí es donde comenzó el concepto y, por supuesto, cómo obtuvieron su nombre.

No te dejes engañar pensando que un juego de cuchillos de cocina japoneses va a ser algo así. sus cuchillos habituales de estilo europeo u occidental. Una vez que empieces a usar estas cuchillas, notarás que es como una experiencia completamente nueva. En esta guía, hablaremos más sobre lo que distingue a los cuchillos japoneses y las cualidades que debe tener un cuchillo para ser llamado japonés.

Índice

La fabricación de cuchillos japoneses

Cualquier persona apasionada por la cocina al menos lo reconocerá que los knives japoneses se encuentran entre algunas de las mejores herramientas de cocina que existen. Este es un país conocido por su capacidad para producir hojas excepcionales y tiene una rica historia de al menos 600 años de fabricación de knife , así como de espadas. Durante este tiempo, los fabricantes de cuchillos japoneses realmente han tenido tiempo para desarrollar su oficio y un método de producción de cuchillos insuperable.

Analizaremos las principales diferencias entre los cuchillos japoneses y alemanes más adelante. Pero por ahora, comprenda que los cuchillos de acero japonés suelen ser mucho más equilibrados y livianos. Otra cosa clave que hace que estos cuchillos sean lo que son es el acero: duro japonés VG10 o AUS-10. Están hechos de acero mucho más delgado y más duro, que es mucho más capaz de sostener un corte afilado. edge.

En términos de precisión, estas características significan que los cuchillos de acero japonés realmente están por encima del resto. Este es uno de los principales motivos por los que tantos profesionales optan por ellos, así como personas que preparan las comidas del día a día en sus cocinas.

Además de esto, los cuchillos japoneses vienen en muchas formas y formas; cada uno diseñado para realizar una tarea específica. Más adelante, le daremos un breve resumen de algunos de los tipos más comunes de cuchillos japoneses y verá fácilmente la diversidad en comparación con las hojas que tenemos en el mundo occidental.

Entonces, ¿cómo se fabrican los cuchillos japoneses hecho? Algunas hojas tradicionales son monoacero, forjadas a partir de una sola pieza de metal, pero la mayoría de los cuchillos modernos de estilo japonés, incluido el nuestro, están revestidos: un núcleo cortante duro con capas exteriores más suaves y resistentes forjadas a su alrededor. De cualquier manera, un método avanzado de forjado templa y martilla el metal para crear con amor cada hoja. Hay dos métodos comúnmente utilizados en la producción de un cuchillo japonés y cada uno da como resultado características ligeramente diferentes del producto final.

• Kasumi o los cuchillos de niebla utilizan una combinación de acero flexible y duro junto con hierro dulce que garantiza una hoja muy afilada con un excelente grado de robustez.
• Honyaki , que a menudo se conoce como el verdadero método de forjado, utiliza solo acero. El principal beneficio de esto es que el cuchillo puede conservar su filo por mucho más tiempo.

La diferencia entre un cuchillo japonés y otros cuchillos: ¿qué los diferencia?

Simplemente sostener un cuchillo japonés te hará sentir la diferencia con un cuchillo occidental debido al peso y el equilibrio. Pero con eso en mente, echemos un vistazo a las diferencias clave que realmente distinguen a los cuchillos de acero japonés del resto.

Dureza

Los cuchillos de acero japonés son mucho más duros que sus homólogos alemanes. Los cuchillos occidentales que muchos de nosotros estamos acostumbrados a usar tienen una dureza rating de aproximadamente 55 a 57 HRC. Las hojas de estilo japonés se asientan más alto, normalmente entre 58 y 62 HRC ; nuestras hojas VG10 se asientan entre 60 y 61 HRC y nuestras hojas AUS-10 entre 58 y 60 HRC.

¿Por qué es importante la dureza, te escucho preguntar? Bueno, es porque cuanto más duro sea un cuchillo, más tiempo conservará su filo. Si desea evitar afilar todo el tiempo, esto es fundamental. La desventaja es que un borde más duro es más quebradizo, por lo que estas hojas no son la herramienta para huesos, alimentos congelados o tablas de vidrio.

Por supuesto, afilar regularmente sus cuchillos de acero japonés también es una excelente manera de mantenerlos afilados y listos para usar. Pero cuando uses un cuchillo japonés, ni siquiera necesitarás afilarlo con tanta frecuencia.

Tipos de acero

Los tipos de acero utilizados en la fabricación de cuchillos de acero alemanes son prácticamente los mismos en todos los ámbitos. Pero con los cuchillos de acero japonés, hay mucha más variedad en cuanto a lo que se utiliza. El cuchillero puede optar por diferentes tipos de acero según el acabado que quiera darle al cuchillo y el uso que le vaya a dar. Dos de los más comunes hoy en día son VG10 y AUS-10 : aceros inoxidables japoneses duros y de grano fino, y los dos con los que construimos nuestros propios cuchillos.

Tradicionalmente, los cuchillos japoneses se fabricaban con tipos de acero más duros y hierro suave. columna vertebral. Sin embargo, en la fabricación moderna, normalmente hay tres capas de acero que forman la hoja: un núcleo de corte duro revestido a ambos lados por capas exteriores más suaves y resistentes.

Algunos cuchillos de acero japonés también se benefician del acero de Damasco, que tiene varias capas. Si desea saber cuánto cuesta realmente toda esa construcción y por qué, lo desglosamos en por qué los cuchillos japoneses son tan caros.

Peso y grosor

Los cuchillos occidentales son bastante pesados ​​y voluminosos con un ángulo de corte mayor a lo largo del borde. Además, estas hojas son bastante más robustas, por lo que mucha gente elige un cuchillo de chef alemán para tareas difíciles como cortar huesos de aves o veggies sólidos como calabazas y calabacines.

Pero la desventaja de este peso y grosor es que los cuchillos no están tan afilados. Las hojas japonesas son mucho más afiladas y mucho más ligeras. Eso significa que estas hojas no están diseñadas para tareas de cocina más pesadas y la mayoría de los cuchillos japoneses se usan para rebanar.

Blade Angle

Una característica distintiva de un cuchillo japonés es el corte más fino angle. Mientras que un cuchillo europeo suele afilarse a unos 20° por lado, una hoja de estilo japonés se afila a aproximadamente 15° por lado, y es el acero duro el que hace posible ese ángulo más delgado sin que el filo se gire. Casi todos los cuchillos de cocina de estilo japonés que se venden hoy en día, incluido el nuestro, son doble bisel (afilados por ambos lados), por lo que se adaptan tanto a cocineros diestros como zurdos y se pueden afilar en el mismo ángulo en ambas caras. El beneficio es que obtienes un cuchillo mucho más afilado que es perfecto para rebanar, picar, cortar en cubitos y picar con gran precisión.

Si nunca antes has usado un cuchillo japonés, una de las primeras cosas que notarás al hacerlo es con qué facilidad se mueve la hoja a través de la comida.

Bolster

Cuando tienes un cuchillo occidental, a menudo es mucho más difícil afile debido al refuerzo grueso que se extiende desde el talón hasta la parte superior del mango. Para afilar el cuchillo de forma eficaz, hay que afilar el cabezal, lo que hace que el proceso sea más complicado. Sin embargo, esta no es una característica de un cuchillo japonés y una de las razones por las que tienden a ser más fáciles de afilar.

¿Por qué se asocia Japón con los cuchillos? Una Historia

Hay evidencia del uso de cuchillos en Japón ya en el año 710 en la Era Nara. Incluso hay museos y casas del tesoro en Japón que exhiben estos impresionantes cuchillos que tienen hojas estrechas, largas y curvas.

En aquel entonces, quedó demostrado que las hojas se utilizaban principalmente en ceremonias religiosas, particularmente por la aristocracia y la realeza. Además de los cuchillos, las ceremonias incluirían animales como la grulla y la carpa, así como música tradicional japonesa.

Avanzando en el tiempo, parece que los japoneses desarrollaron una comprensión de cuán efectivo sería el diseño de sus cuchillos en la preparación de alimentos. Durante el período Edo, vemos el desarrollo de los cuchillos yanagiba, deba y nakiri. Poco después, se inventó el cuchillo gyuto y hoy en día es uno de los cuchillos japoneses más utilizados.

A medida que los fabricantes de cuchillos han creado nuevos enfoques para sus métodos, la calidad de los cuchillos japoneses ha crecido y crecido. Pero una cosa que se ha mantenido constante es que cada tipo de cuchillo japonés está diseñado con un propósito específico en mente.

En Japón, usar un cuchillo tradicional no es motivo de risa. A los chefs les puede llevar años completar su intensa formación hasta que estén listos para crear platos deliciosos. Trabajar en la cocina en Japón es mucho más que saber preparar una buena comida; ser capaz de manejar tus cuchillos y cuidarlos es igual de importante.

Es más, los chefs profesionales en Japón ven sus cuchillos como una extensión de ellos mismos; un artículo personal que debe ser apreciado. Cuidan increíblemente bien sus cuchillos para que puedan usarlos durante muchos años.

Existe la creencia japonesa de que, después de que un cuchillo se haya utilizado durante varios años, un espíritu habitará en él. Cuando esto sucede, la conexión entre chef y el cuchillo se vuelve aún más intensa.

Por supuesto, llegará un punto en el que el cuchillo ya no será útil porque se desgastará y ya no podrá afilarse. Pero a diferencia de aquí en el mundo occidental, los chefs japoneses no tiran sus cuchillos y compran uno nuevo. Hay todo un enfoque ceremonial para la muerte de un cuchillo y se lo trata con tanto respeto como a un ser humano.

El cuchillo se coloca dentro de un hocho-zuka que está diseñado específicamente para el entierro de cuchillos. Estos montículos nos permiten apreciar la vida del cuchillo pero también juegan un papel beneficioso para el espíritu que una vez lo habitó. Aquí pueden encontrar descanso.

Algunas personas incluso usan el hocho-zuka como un lugar para venir a orar, especialmente si buscan mejorar sus habilidades en la cocina.

Puede que todo esto nos parezca un poco descabellado aquí en el oeste, pero cuando lo piensas, es bastante admirable. Estos chefs aprecian tanto sus increíbles herramientas que se sienten impulsados ​​a cuidarlas inmaculadamente y mostrarles el mayor respeto, incluso después de que se vuelven inútiles.

Tipos de cuchillos japoneses

He mencionado un par de veces hasta este punto que cada cuchillo japonés está diseñado con un propósito específico en mente. Como tal, estos cuchillos a menudo se pueden comprar en juegos que constan de algunos de los cuchillos japoneses más útiles en la cocina. También puedes comprarlos individualmente y crear tu propio arsenal de cocina. Estos son algunos de los tipos de cuchillos japoneses tradicionales más queridos.

Cuchillos japoneses de doble bisel (las formas cotidianas)

Estos son los cuchillos que la mayoría de los cocineros caseros y las cocinas profesionales utilizan. Están afilados por ambos lados a aproximadamente 15° por lado y son las formas que tenemos en stock.

• Gyuto; Este es un cuchillo de tamaño mediano a grande que puede medir entre siete y diez pulgadas. El término gyuto en realidad se traduce como espada de vaca, pero el cuchillo occidental más cercano sería el cuchillo de chef. Lo mejor de estas cuchillas es que son multipropósito y se pueden usar para muchas carnes y verduras diferentes. Es un excelente punto de partida cuando recién te estás iniciando en el mundo de los cuchillos de acero japonés, y si no puedes decidir entre este y el santoku, lee santoku vs gyuto.
• Petty; La navaja pequeña no es tan diferente de la navaja occidental y generalmente mide entre cuatro y seis pulgadas de largo. Son tan versátiles como el gyuto, pero son mejores para tareas más pequeñas y detalladas, así como para cortar hierbas.
• Santoku; El cuchillo santoku es otra hoja multiusos y se traduce en tres virtudes , lo cual es muy apropiado considerando sus múltiples usos. Estas hojas son un poco más pequeñas que el gyuto, alrededor de seis a siete pulgadas, y tienen una punta plana o redondeada en lugar de puntiaguda. Repasamos exactamente para qué se utiliza mejor un santoku en su propia guía.
• Sujihiki; Si necesitas un cuchillo para cortar carne asada o para hacer rebanadas más finas de cosas como pescado y queso, el sujihiki es la elección perfecta. Se utiliza a menudo para preparar sushi gracias a su capacidad de ser delicado con su hoja larga y delgada.
• Nakiri; Este es un cuchillo de verduras japonés común que tiene una hoja cuadrada que no es tan diferente a un cuchillo de carnicero. El nakiri es el preferido para cosas como hacer trozos uniformes de verduras y es ideal para cosas más sólidas como papa, melón y calabaza.
• Honesuki; El cuchillo honesuki se utiliza para deshuesar aves y tiene un lomo grueso con una punta puntiaguda. Es fantástico para cortar aves enteras y atravesar sus tendones blandos.

Cuchillos japoneses de un solo bisel (los especialistas tradicionales)

Estos tres están afilados por un solo lado. Son las herramientas clásicas de los restaurantes japoneses, se entregan (un cuchillo para diestros resistirá a un cocinero zurdo) y necesitan una técnica de afilado diferente, razón por la cual no los tenemos en stock.

• Usuba; El usuba es otro tipo de cuchillo para verduras, pero es mucho más grande y voluminoso que el cuchillo nakiri. Tiene un solo bisel, por lo que se muele por un solo lado, y eso es lo que le permite hacer las finas rodajas y tiras de verduras perfectas que son tan comunes en los platos japoneses.
• Yanagiba; una rebanadora larga de un solo bisel que se usa para cortar sashimi de una sola vez. No es un cuchillo para filetear, ese trabajo pertenece al deba, pero es extremadamente preciso y es ideal para trabajar con la delicada carne y piel de fish.
• Deba; el deba es el cuchillo de un solo bisel que se utiliza para despiezar el pescado. Tiene un borde increíblemente afilado con una columna ligeramente más ancha que es lo suficientemente resistente como para cortar espinas y desmenuzar peces más grandes.

Por dónde empezar si está comprando

Si los nombres han hecho su trabajo y ahora quiere uno, estas son las tres formas con las que vale la pena comenzar: todo acero japonés VG10, todos con doble bisel a aproximadamente 15° por lado.

¿Todos los cuchillos japoneses se fabrican en Japón?

En el pasado, cualquier cuchillo que se considerara japonés habría sido elaborado en Japón. Incluso hoy en día, es posible comprar algunos de los mejores cuchillos del mundo en este país, fabricados por artesanos utilizando métodos tradicionales. Por supuesto, se espera que pagues mucho más por este privilegio.

Sin embargo, en la cocina moderna, no todos los cuchillos japoneses se fabrican en Japón. El término cuchillo japonés. ahora se refiere en gran medida al estilo del cuchillo y la forma en que se hizo. Cualquier persona en todo el mundo podría fabricar uno de estos cuchillos y llamarlo japonés. Y para todos los efectos, lo sería. Nuestros propios cuchillos son un buen ejemplo: están hechos con acero japonés VG10 y AUS-10, pero no están forjados en Japón, por lo que los describimos como cuchillos de acero japonés en lugar de pretender lo contrario.

Pensamientos finales

Japón es famoso por muchas cosas y uno de los productos más conocidos de esta nación del este de Asia es el cuchillo. Pero, ¿no son todos los cuchillos iguales y qué diferencia realmente a un cuchillo japonés de cualquier otro tipo?

Bueno, si alguna vez has usado un cuchillo japonés, sabrás lo efectivos que son y que funcionan mucho mejor que otros tipos de cuchillos. Son más ligeros, más nítidos y mucho más precisos. Es más, hay muchísimos tipos diferentes de cuchillos japoneses; cada uno está diseñado con un propósito específico en mente.

Una vez que tengas en tus manos un cuchillo de cocina de acero japonés, no tenemos ninguna duda de que nunca volverás a usar nada más. Con una rica historia en la fabricación de cuchillos, no es de extrañar que Japón sea uno de los mayores productores de hojas del mundo. ¡Incluso otros países han adoptado sus métodos tradicionales, por lo que ahora puedes comprar cuchillos de acero japonés que han sido forjados en todo el mundo!

Cuchillos japoneses: preguntas frecuentes

¿Cuáles son los nombres de los cuchillos japoneses?

Los principales son el santoku (un cuchillo todoterreno corto), el gyuto (el cuchillo de chef japonés), el nakiri (un cuchillo para verduras de filo recto), el petty (un pequeño cuchillo utilitario). cuchillo), y tres especialistas en un solo bisel: el usuba para verduras, el yanagiba para cortar sashimi y el deba para desmenuzar pescado.

¿Qué diferencia a un cuchillo japonés de uno europeo?

Acero más duro, hoja más fina y filo más afilado. Una hoja de estilo japonés suele tener entre 58 y 62 HRC y está afilada a aproximadamente 15 grados por lado, frente a aproximadamente 55 a 57 HRC y 20 grados para un cuchillo europeo. El resultado corta más limpiamente pero es menos respetuoso con los huesos, los alimentos congelados y las tablas duras.

¿Todos los cuchillos japoneses se fabrican en Japón?

No. El término ahora se refiere principalmente al estilo, geometría y método de construcción más que al país de fabricación. Nuestros propios cuchillos están fabricados con acero japonés VG10 y AUS-10, pero no están forjados en Japón, por lo que los describimos como cuchillos de acero japonés.

¿Los cuchillos japoneses son de bisel simple o doble?

La mayoría de los cuchillos de cocina de estilo japonés que se venden hoy en día, incluidos todos los cuchillos que tenemos en stock, tienen doble bisel y están afilados en ambos lados a aproximadamente 15 grados por lado. Los cuchillos de un solo bisel, como usuba, yanagiba y deba, son herramientas tradicionales especializadas y están rectificadas solo por un lado.

¿Qué dureza tienen los cuchillos japoneses?

Normalmente, de 58 a 62 HRC en la escala Rockwell C. Esto es lo suficientemente duro como para sostener un filo mucho más tiempo que un cuchillo europeo más suave, y al mismo tiempo sigue siendo práctico para afilar en casa con una piedra de afilar.