Tipos de cuchillos japoneses | Utilizado por los mejores chefs japoneses

 

No se puede negar que japonés cuchillos se encuentran entre algunos de los cuchillos más reconocidos y de la más alta calidad disponibles.

La artesanía y el nivel de detalle que entra en un cuchillo japonés son casi inigualables. Su fabricación se centra en atraer a todos los sentidos humanos en lugar de hacer algo que simplemente pueda cortar alimentos.

Al mirar hacia Cuchillos japoneses, puede sentirse abrumado al principio, los tipos y funciones parecen ser interminables y a menudo puede ser difícil saber por dónde empezar.

Los cuchillos japoneses populares pueden clasificarse más fácilmente mediante cuchillas biselas simples y dobles, ya que ciertos tipos populares son más comunes en cada categoría. Algunos de los cuchillos japoneses más populares son Santoku, Gyuto, Nakiri, Usuba, Deba y Yanagiba.

Mientras que hay muchos tipos de Cuchillos japoneses, hay unos pocos (aunque pocos ciertamente significan más de uno o dos en este caso) que los mejores chefs japoneses tendrán como un elemento básico absoluto en su colección de cuchillos.

En este artículo, vamos a cubrir algunos de los más populares Cuchillos japoneses que no solo son utilizados por los chefs japoneses, sino también los chefs en todo el mundo, ya que los cuchillos japoneses continúan aumentando en la popularidad en el mundo occidental.

Tabla de contenido

Bisel simple o doble bisel

Antes de entrar en los diferentes tipos de cuchillos japoneses y los nombres de cuchillos japoneses, es importante señalar una de las clave diferencias Entre un cuchillo japonés y aquellos hechos en el mundo occidental como los cuchillos franceses o alemanes y ese es el borde del bisel y la cuchilla.

El bisel es un cono en la cuchilla que forma el borde y es lo que le da a un cuchillo su grado de nitidez. Japonés tradicional cuchillos Tendrá un solo bisel, lo que significa que un lado del cuchillo está plano, mientras que el otro tendrá un ligero cono para formar el borde.

La razón por la que esto es común con los cuchillos japoneses es para que pueda formar y perfeccionar una ventaja más nítida (típicamente 10 - 15 grados) que es increíblemente nítido. El lado plano del cuchillo también ayuda a mantener la estructura celular de los alimentos y finalmente retiene el sabor previsto del artículo. Un solo bisel también puede ser más preciso, lo que es útil con un cuchillo Boning Damasco, por ejemplo.

Una ventaja de bisel doble es más popular en la cultura occidental y una serie de Cuchillos japoneses han adquirido esta característica a medida que crecen en popularidad. Un bisel doble significa que el cuchillo está disminuido en ambos lados para formar un borde con cuchillos occidentales típicos que forman un borde en forma de V.

Tipos de cuchillos japoneses

En la cocina japonesa, hay un fuerte enfoque en la preparación de alimentos, los cortes precisos y la presentación general del plato, lo que significa que la mayoría de los chefs japoneses tendrán entre tres y seis cuchillos que utilizarán según el plato que estén haciendo.

A Sushi O el chef sashimi, por ejemplo, podría tener fácilmente cuatro cuchillos específicos que usan diariamente para manejar los diferentes requisitos de corte para su plato.

Para elaborar, se usaría un cuchillo para filete y cortar un pez grande (particularmente a través del hueso y el cartílago), se usa un segundo cuchillo para rebanada El pescado y otro cuchillo se usan para preparar las verduras.

El nivel de precisión con los cuchillos japoneses es siempre la prioridad clave, ya que los chefs apuntan a utilizar cuchillos extremadamente afilados para no solo obtener cortes precisos sino también retener el sabor de la comida cortando las células de los alimentos de la manera más limpia posible.

Dicho todo esto, ahora vamos a entrar en algunos de los diferentes tipos de estilos de cuchillo japoneses y diferentes japonés Formas de cuchillo y por qué son utilizados por algunos de los mejores chefs japoneses.

Cuchillos de bisel

 

Los siguientes cuchillos de bisel individuales son los cuchillos más populares y se usan típicamente para formar una colección para sushi o sashimi, posiblemente los platos más populares de Japón.

Estos tres cuchillos a menudo se consideran esenciales para la cocina japonesa.

Ungisaki

El cuchillo Unagisaki es un tipo de cuchillo de cocina japonés que está específicamente diseñado para la anguila fileteada. Se caracteriza por su larga y delgada cuchilla, que es adecuada para cortes a través de los huesos y la piel de la anguila.

La palabra "unagisaki" está compuesta por dos caracteres japoneses: "unagi", que significa "anguila" y "saki", que significa "cabeza". Juntos, la palabra "unagisaki" se refiere a la cabeza de una anguila.

Sushikiri

 

El cuchillo de sushikiri es un tipo de japonés cuchillo de cocina Eso está específicamente diseñado para cortar sashimi, que es pescado crudo que se corta en rodajas delgadas y sirve como una delicadeza en Japón.

La palabra "Sushikiri" está compuesta por dos caracteres japoneses: "Sushi", que se refiere al plato de pescado crudo y arroz, y "kiri", que significa "cortar".

Un cuchillo de sushikiri se caracteriza por su cuchilla larga y delgada, que está diseñada para cortar fácilmente a través de la delicada carne de pescado crudo.

Por lo general, se hace con un bisel único curvo, lo que significa que solo un lado de la cuchilla está agudizado, lo que permite un corte más preciso. Los cuchillos de sushikiri son comúnmente utilizados por chefs profesionales en Japón, pero no son tan conocidos fuera de Japón.

Kamagata Usuba

La palabra "Kamagata Usuba" se refiere a un tipo de cuchillo de cocina japonés que se usa para cortar verduras. "Kamagata" se refiere a la punta puntiaguda y una cuchilla ligeramente curva del cuchillo, que es un rasgo característico de este tipo de cuchillo Usuba.

"Usuba" significa "cuchilla delgada", y se refiere a la cuchilla delgada y afilada del cuchillo, que es adecuada para tareas de corte precisas, como crear rebanadas delgadas o intrincadas guarniciones.

Los cuchillos Kamagata Usuba generalmente se fabrican con un solo bisel, lo que significa que solo un lado de la cuchilla está agudizado.

El cuchillo Kamagata Usuba se usa tradicionalmente en la región de Kanto de Japón, que incluye la ciudad de Tokio.

Es una herramienta especializada que se utiliza para un tipo específico de tarea de corte, y no es tan versátil como otros tipos de cuchillos de cocina. Es conocido por su precisión y capacidad de crear cortes delgados y precisos en las verduras.

Mukimono

Tiene una cuchilla pequeña con un solo bisel con una cuchilla cónica y se usa para Mukimono y Kazari-Giri, que es una técnica culinaria japonesa que implica la creación de cortes o formas decorativas en frutas y verduras. Es similar a la talla de frutas, y se puede usar para crear intrincadas guarniciones o decoraciones para los platos. La palabra "mukimono" está compuesta por dos caracteres japoneses: "muki", que significa "pelar" y "mono", que significa "cosa". Esto se refiere al hecho de que los cortes o formas decorativas se crean al pelar la piel o la capa externa de la fruta o la verdura.

Kurimuki

Kurimuki es un cuchillo de cocina japonés que está diseñado específicamente para pelar verduras y frutas. La palabra "Kurimuki" está compuesta por dos caracteres japoneses: "Kuri", que significa "castaño" y "muki", que significa "pelar".

El nombre del cuchillo se deriva de la forma en que se usa para pelar castañas, lo que requiere una cuchilla delgada y afilada para eliminar fácilmente la cubierta externa resistente.

Un cuchillo Kurimuki se caracteriza por su cuchilla delgada y afilada, que generalmente está hecha con un solo bisel, lo que significa que solo un lado de la cuchilla se afilaba.

Este diseño permite cortes precisos y controlados, que son necesarios para tareas como pelar frutas y verduras de piel delgada.

Chukabocho

Un chukabocho es un tipo de cuchillo de cocina japonés que es similar a una cuchilla. Es un cuchillo grande con una cuchilla rectangular, que generalmente se usa para tareas como picar, cubrir los cubitos y picar vegetales y carnes.

La palabra "Chukabocho" está compuesta por dos caracteres japoneses: "Chukabocho", que significa "cuchillo de cocina de tamaño mediano" y "Hocho", que significa "cuchillo".

La cuchilla de un chukabocho es típicamente más gruesa y pesada que la de una cuchilla, y se hace con un solo bisel, lo que significa que solo un lado de la cuchilla se afilaba.

Este diseño permite un corte más preciso, y también permite que la cuchilla se deslice fácilmente a través de ingredientes más densos como hueso o vegetales de raíz. Los cuchillos Chukabocho son una opción común para los chefs profesionales en Japón, y también son utilizados por cocineros caseros para una variedad de tareas en la cocina.

Yanagiba o Yanagi

 

El cuchillo Yanagiba (yanagi que significa Willow Blade) es uno de los cuchillos más tradicionales para la cocina japonesa y se usa más comúnmente para platos a base de sushi y sashimi. Este cuchillo generalmente tiene una cuchilla larga y delgada con una punta angulada para cortar los bloques o pescado crudo. Un cuchillo Yanagiba típico tendrá una longitud de cuchilla de 10 " - 12".

Usubabōchō

 

Usuba (que significa cuchilla delgada) puede parecer una gran cuchilla de carne, sin embargo, estos cuchillos se usan típicamente para producir cortes para frutas y verduras. ¿Pero cómo usar un cuchillo Usuba? La cuchilla delgada es adecuada para hacer cortes delgados y limpios y encontrará que a menudo se usan para proporcionar el acabado decorativo a los platos japoneses.

Las cuchillas Usuba a menudo tienen una longitud de 7 "a 10" y el borde fino a menudo es difícil para los principiantes afilarse, por lo que estos cuchillos son utilizados más por un chef japonés profesional.

Deba Bocho

 

El cuchillo de Deba es el cuchillo final de los tres cuchillos generales y es el más grueso de los tres, utilizado principalmente para cortar y filetearse de pescado. La columna espesa de este cuchillo y el peso ligeramente más pesado permiten cortar a través del hueso y el cartílago, aunque el fino significa que este cuchillo es mucho más frágil que un cuchillo de carnicero occidental.

El Deba puede venir en tres tamaños comunes (Kodeba, Hondeba y Miokishi Deba) con varios tamaños de 3 " - 10", dependiendo del tipo de pescado y el corte que se realiza.

Kiritsuke

 

El Kiritsuke es un cuchillo versátil que generalmente se usa para realizar una variedad de funciones de corte que generalmente realizan un yanagiba y un cuchillo Usuba, lo que hace que este sea un cuchillo de propósito especial para cortar verduras y cortar pescado crudo.

Debido al perfil de la cuchilla que tiene un tacón plano pero largo longitud de la cuchilla (10 " - 12" en promedio), este cuchillo se utiliza para cortes de dibujo largos, pero puede ser muy difícil de controlar. Este cuchillo especial es, por lo tanto, suele ser solo manejado Por el jefe de cocina y su uso se ve como un símbolo de habilidad y reputación para los chefs japoneses.

El Kiritsuke También puede venir con un borde de bisel doble y es mejor conocido como Kiritsuke Gyuto que ofrece la versatilidad de un Kiritsuke mientras se adapta a los usuarios occidentales.

Takohiki

 

El cuchillo Takohiki es un cuchillo de cita de pescado similar al Yanagiba que se usa comúnmente en las regiones orientales de Japón. La palabra "hiki" puede traducirse a "tirar" y es un reflejo del corte Técnica utilizada con este cuchillo.

Este cuchillo se puede distinguir del popular Yanagiba por su extremo de punta cuadrada que se adapta bien a la comida para sacar alimentos (principalmente sashimi) de la tabla de cortar y organizarlo para su presentación en el plato de servicio.

La punta al cuadrado es la única característica distintiva real y, de lo contrario, la longitud de la cuchilla de 10 " - 12" y el diseño de bisel individual es lo mismo que encontraría con un cuchillo Yanagiba estándar.

Honesuki

 

El Honesuki es un cuchillo de deshuesado japonés tradicional que cuenta con un borde recto y una punta puntiaguda para el trabajo preciso de desbado y fileteado con carne (principalmente aves de corral) y más recientemente pescado.

Honesuki vs Boning Knife? El tacón grueso de este cuchillo se usa para raspar la carne de los huesos, mientras que la punta afilada y puntiaguda es fácil de maniobrar y es adecuada para filetearse, perforar la piel y cortar cartílago y ligamentos alrededor de las juntas.

Este cuchillo es específicamente para el trabajo de desbado o fileteado y no debe usarse para tallar carne grande o cortar el hueso, ya que el perfil de la cuchilla no es lo suficientemente denso para este tipo de corte de servicio pesado.

Hankotsu

 

Un cuchillo Hankotsu es un cuchillo de deshuesado especialmente diseñado utilizado principalmente para carcasas colgantes. El diseño de la cuchilla, por lo tanto, refleja este propósito de corte y está diseñado para cortar en un movimiento hacia abajo con un agarre de cuchillo inverso.

El borde generalmente está diseñado para estar asimétricamente molido con el talón es una más vitubeante como una característica de seguridad para acomodar una técnica de corte de agarre inverso junto a ser protector de los deslizamientos al cortar en una dirección hacia abajo.

El resto del borde es más agudo y conduce a una punta puntiaguda que, como el Honesuki, se usa para filetear y desbicar la carne, las aves de corral y el pescado.

Cuchillos de bisel

Santoku

 

El Santoku, que significa "tres virtudes" o "tres propósitos" es un cuchillo de uso general que está estrechamente relacionado con un cuchillo de chef occidental. Es muy adecuado para picar, cubrir el corte, cortar y cortar carne, pescado y verduras, por lo que deriva su nombre.

Santoku Los cuchillos se han convertido en los cuchillos más comunes en las cocinas japonesas debido a sus usos multipropósito y se usan en lugar de una USUBA y DEBA.

Gyuto

 

El cuchillo Gyuto, similar al Santoku, es un cuchillo de chef japonés de uso múltiple con una cuchilla curva más larga (8 " - 12") que se puede usar en un movimiento de corte mecedor y es muy adecuado para cortar carne, así como pescado y verduras.

Debido a la cuchilla más larga, los cuchillos Gyuto son populares para aquellos que cocinan para una gran cantidad de clientes.

Nakiri

 

El Nakiri es una versión doble biselada del cuchillo Usuba y se usa para cortar, pelar y cortar verduras. La cuchilla tiene un perfil delgado con una punta redondeada o plana para satisfacer más corte de estilo empuje. Pero nakiri VS USUBA? La razón clave para preferir el Nakiri sería que es más fácil agudizar que la usuba de bisel individual.

Kaisaki Paring/Petty Knife

La palabra "kaisaki" es en realidad un término que se refiere a una técnica de corte específica que se usa con este tipo de cuchillo, en lugar del cuchillo en sí.

Kaisaki implica hacer cortes delgados y precisos a través de los huesos de los peces para crear sashimi, que es pescado crudo que se corta en rodajas delgadas y sirve como una delicadeza en Japón. Esta técnica a menudo se usa con el atún azul, que tiene huesos particularmente grandes y resistentes. El cuchillo Kaisaki al estilo Kanto se caracteriza por su cuchilla larga y delgada, que está diseñada para navegar fácilmente a través de los huesos de los peces.

Vale la pena señalar que hay diferentes estilos de cuchillos kaisaki, y no todos se usan exclusivamente para cortar peces. Algunas variaciones del cuchillo Kaisaki también pueden usarse para otros tipos de tareas de corte.

También se usan para pelar y cortar verduras. Estos cuchillos son similares a un cuchillo de chef y se usan para una variedad de tareas de corte más pequeñas y más intrincadas.

Pankiri

 

Un cuchillo Pankiri es el equivalente japonés de un cuchillo de pan occidental. El Pankiri, a diferencia de algunos cuchillos japoneses, no difiere demasiado del equivalente occidental con su borde aserrado y la longitud de la cuchilla de 7 " - 10" es la más común.

La única diferencia notable es que un Pankiri a menudo también se puede usar para cortar aproximadamente las carnes estofadas junto con su uso principal como cuchillo de pan.

Sujihiki

 

El cuchillo Sujihiki es un cuchillo largo y delgado que se usa principalmente para cortar y recortar carne. Es muy adecuado para recortar, filetearse y cortar carne y también se puede usar con igual precisión y funcionalidad en el pescado.

La palabra "Sujihiki" está compuesta por dos japonés Personajes: "Suji", que significa "fibras musculares" y "Hiki", que significa "tirar". Esto se refiere a los cortes largos y suaves que se pueden hacer con un cuchillo Sujihiki.

Los cuchillos Sujihiki también se usan comúnmente para cortar sashimi, que es pescado crudo que se corta en rodajas delgadas y se sirve como una delicadeza en Japón. La cuchilla larga y delgada de un cuchillo Sujihiki permite cortes precisos a través de la delicada carne de los peces, y es particularmente útil para cortar peces más grandes como atún o salmón.

Muchas personas hacen comparaciones entre este cuchillo y un yanagiba que ha resultado en que esto se considere el equivalente occidental de un yanagiba como resultado de las similitudes de uso, pero utilizando un borde de bisel doble de estilo occidental.

Otras características clave

Si bien hay muchos tipos de cuchillos japoneses, hay ciertas características que ayudan a distinguirlos de otros cuchillos de estilo occidental. El primero, como se mencionó anteriormente, es que los cuchillos japoneses tradicionales tendrán un solo bisel para producir un borde increíblemente agudo para los cortes centrados en la precisión.

Lo que también encontrarás es que muchos están hechos de un muy alto acero carbono material (conocido como azul o blanco acero), esto permite que la cuchilla del cuchillo sea más ligera, más delgada y mantenga una ventaja mucho más aguda.

Sin embargo, esto significa que los cuchillos japoneses deben mantenerse mucho más, ya que la cuchilla puede ser propensa a la óxido y la corrosión si no se mantiene adecuadamente y los bordes también necesitan frecuentes perfeccionando y afilado.

Finalmente, los cuchillos japoneses generalmente tendrán un mango de madera, esto se usa para abarcar las cuchillas Espiga y dar un equilibrio uniforme y una distribución de peso al cuchillo. Estas manijas a menudo están hechas de madera de ho y se denominan manijas "WA".

Descripción general de cada cuchillo y sus características 

Aquí hay una mesa con descripción condensada de cada cuchillo:

Nombre de cuchillo	Descripción	Usos
Ungisaki	Punta redondeada, bisel individual	Filete de anguila
Sushikiri	Punta cuadrada, bisel individual	Preparación de sushi
Kamagata Usuba	Cuchilla triangular, bisel individual	Corteses
Mukimono	Forma de cuchilla decorativa, bisel único	Cortes decorativos
Kurimuki	Cuchilla cilíndrica, bisel único	Desollado y formación
Chukabocho	Cuchilla de estilo de cuchilla, bisel único	Corte de carne y huesos
Yanagiba	Cuchilla larga y delgada, bisel individual	Corte de sashimi
Usuba	Cuchilla rectangular, bisel individual	Corteses
Degradación	Cuchilla gruesa, doble bisel	Fileteado de pescado y picar carne
Kiritsuke	Cuchilla híbrida (Yanagiba y Usuba), bisel simple o doble	Corte de sashimi y cortes de verduras
Takohiki	Yanagiba largo y delgado, bisel único	Filete de anguila
Honesuki	Cuchilla puntiaguda, doble bisel	Carnicería de aves y pescado
Hankotsu	Cuchilla gruesa y pesada, doble bisel	Corte de carne y huesos
Santoku	Cuchilla de uso múltiple, doble bisel	Preparación de verduras, pescado y carne
Gyuto	Chef's Knife (largo y estrecho), doble bisel	Corte de carne y cortesía
Nakiri	Cuchilla rectangular, doble bisel	Piciendo y cortando vegetales
Kaisaki Paring/Petty Knife	Cuchilla pequeña, doble bisel	Cortes de precisión y pelado
Pankiri	Nakiri más ancho, doble bisel	Piciendo y cortando vegetales
Sujihiki	Cuchilla de corte larga y delgada, doble bisel	Corte de carne y talla

Nota: Esta tabla no es completa, sino que proporciona una visión general de algunos de los cuchillos japoneses más utilizados.

 

Preguntas más frecuentes

Q-¿Qué son los cuchillos japoneses tradicionales?
A-TLos cuchillos japoneses radicales son cuchillos hechos en el estilo japonés tradicional. Estos cuchillos son conocidos por su nitidez y precisión y a menudo se usan en la cocina japonesa para tareas como cortar pescado y verduras. Los cuchillos japoneses tradicionales generalmente están hechos de acero al carbono de alta calidad, que se endurece y se afila utilizando un proceso especializado. Las cuchillas de estos cuchillos suelen ser de un solo filo y tienen una forma curva distintiva. Algunos tipos comunes de cuchillos japoneses tradicionales incluyen el cuchillo Santoku, el cuchillo Nakiri y el cuchillo Deba.

Q-¿Cómo se hacen los cuchillos japoneses tradicionales?
A-Los cuchillos japoneses tradicionales generalmente se realizan utilizando una combinación de técnicas modernas y métodos tradicionales de forraje a mano. El proceso de hacer un cuchillo japonés tradicional generalmente comienza con la selección de acero de carbono de alta calidad, que es calentado y golpeado en forma por un herrero. La cuchilla se endurece usando un proceso llamado enfriamiento, en el que el acero se enfría rápidamente en aceite o agua. Una vez que la cuchilla se ha endurecido, se agudiza utilizando una serie de técnicas de molienda y perfeccionamiento y puede terminar con un recubrimiento o grabado protector. El mango del cuchillo generalmente está hecho de madera, hueso u otros materiales, y se une a la cuchilla utilizando un método de unión japonés tradicional. En general, el proceso de hacer un cuchillo japonés tradicional es altamente hábil y lento y, a menudo, involucra a múltiples artesanos que trabajan juntos para crear un solo cuchillo.

Q-¿Cuál debería ser mi primer cuchillo japonés?
A-Si eres nuevo en los cuchillos japoneses, es una buena idea comenzar con un cuchillo Santoku. Este tipo de cuchillo es similar a un cuchillo de chef occidental y es lo suficientemente versátil como para usarse para una amplia gama de tareas, que incluyen corteses, cubitos y pincel. El cuchillo Santoku tiene una cuchilla relativamente corta y ancha, lo que facilita el control y la maniobra. También es generalmente liviano y bien equilibrado, lo que hace que sea cómodo de usar durante períodos prolongados de tiempo. A medida que se familiarice con los cuchillos japoneses y desarrolle sus habilidades, es posible que desee probar otros tipos de cuchillos, como un cuchillo Nakiri para verduras o un cuchillo de Deba para pescado.

Pensamientos finales

Solo mirando la lista anterior, es fácil ver que hay una amplia gama de cuchillos japoneses populares y, si estamos siendo honestos, podríamos haber agregado otros cinco a diez cuchillos japoneses a esta lista, que los chefs japoneses pueden usar comúnmente.

Sin embargo, a medida que crece la popularidad de los cuchillos japoneses, los que se enumeran anteriormente están ciertamente a la vanguardia de la mayoría de las mejores colecciones de chefs y también se pueden encontrar en muchas casas/cocinas, no solo en Japón, sino en un número cada vez mayor en el mundo occidental.